健康へ悪影響のもの（HA）を予測して、健康を損なわない位まで確実に減らして、取り除きHAに基づき、重要な製造・加工工程を管理（CCP）する、ということです。
HACCPは、衛生管理の方法を国際的にとらえたやり方で、工程ごとに管理を決め従来の検査よりも徹底した衛生管理が行えるようにしたものです。
日本でもHACCP義務化は始まっていて、対象となるメーカーや飲食店などの事業者は、HACCP導入から運用までを行わなければなりません。
今回はその、HACCPに基づく衛生管理について調べてみました。
HACCPに基づく衛生管理とは
食品規格委員会が策定したHACCP７原則に基づいて、食品等事業者が自ら使用する原材料や製造方法等に応じて計画を作成して管理を行う方法です。HACCPに基づく衛生管理をそのままで実行することが難しい小規模事業者等は、取り扱う食品に応じた衛生管理である「HACCPの衛生管理を取り入れた考え方」を求めています。
それは、危害要因の分析・重要管理点の決定・管理基準の設定・モニタリング方法の設定・改善措置の設定・検証方法の設定・記録の作成・小規模営業者等への弾力的運用からなります。
小規模営業者等は厚生労働省が確認した、業界団体が作成した手引書をもとに自分の業種・業態では、危害要因は何かを理解し、手引書のひな形から衛生管理計画と手順書を準備し、その内容を従業員に周知し衛生管理の実施状況を記録し、記録を保存し、定期的に振り返り、衛生管理計画や手順書の見直しを行うこと。
HACCP７原則とは、危害要因分析の実施・重要管理点の決定・管理基準の設定・モニタリング方法の設定・改善措置の設定・検証方法の設定・記録と保存方法の設定からなり、これをもとにHACCPのチーム編成・製品説明書の作成・意図する用途及び対象となる消費者の確認・製造工程一覧図の作成・製造工程一覧図の現場確認・危害要因分析の実施・重要管理点の決定・管理基準の設定・モニタリング方法の設定・改善措置の設定・検証方法の設定・記録と保存方法の設定という12の手順で行うものである。
このHACCPを構築していくための7原則12手順は1993年にコーデックス委員会が策定したものです。
HACCP導入におけるメリットとしては、社員やスタッフが衛生管理に対して意識が向上する・生産効率がUPする・製品の不良が発生しても迅速に対応ができる・クレームや事故が減る・会社の衛生管理のPR力が上がる・取引先や販路が増える、などです。
HACCPでは今までの方法のような抜取検査による衛生管理に比べて、より効果的に不具合のある製品の出荷を防ぐことが可能になり、また原因を容易に追及すること出来るものです。
HACCPを導入した施設は、必要な教育や訓練を受けた従業員が、決められた手順や方法で日常の製造過程において守られることが必要です。
HACCPによる管理の例としては、原材料を受入検査・記録し、調合の際に調合比率の確認・記録し、充填の際に温度と充填量の確認・記録し、密封の際に密封性の確認・記録し、熱処理の際に殺菌温度と時間を連続的に監査（これは重要管理点・CCPになります）し、冷却の際に水質と水温の確認・記録し、包装の際に衝撃と温度の確認・記録し、出荷する。と言う流れになります。
まとめ
いかがでしたか？今回、HACCPに基づく衛生管理について調べた結果、
HACCPに基づく衛生管理とは、食品規格委員会が策定したHACCP７原則に基づいて、食品等事業者が自ら使用する原材料や製造方法等に応じて計画を作成して管理を行う方法。
HACCPを構築していくための7原則12手順は1993年にコーデックス委員会が策定した。
ということが分りました。
今回も最後まで読んで頂きありがとうございました。
