夏になると梅雨もあるし、ジメジメするしイヤですね。暑くて湿気があると食べ物も腐りやすくなりますよね。ちょっと油断して冷蔵庫に入れるのを忘れてしまっていると、すぐ臭ってきますね。
そういう季節は食中毒には特に気を付けたいですよね。水あたりなんてものもありますし注意が必要ですよね。
私たち個人でも食には注意をして中毒なんかは気を付けたいですが、食品を扱う業者さんは特に気を付けないといけませんよね。私も飲食関係で仕事をした経験がありますが、食中毒には徹底して気を付けていました。
仕事に入る前の手洗いは2回ですし、厨房を離れて厨房に戻るときの手洗いはしないといけませんし、トイレに行って戻ったら厨房に入るとき手洗い2回です。トイレに入るときは作業服、作業帽は当然脱いでトイレに入り、トイレから出てまた作業服、作業帽は着ます。
お腹を下していたら厨房には入れません。というふうにいろいろ厳しいルールがありました。これはHACCPというルールというか、決まり事があるからなのです。飲食関係の職についてらっしゃる方は名前だけなら聞いたことある、という人もいらっしゃるかもですね。
そこで今回そのHACCP(ハセップ)とはどういう意味、かについて調べてみました。
HACCP(ハセップ)とはどういう意味
HACCPとはハセップもしくはハサップともいい、消費者に安全な食品を提供するために定められた、国際的な食品衛生管理の方法で、初めはアメリカの NASA の宇宙食を安全に作るためのシステムで世界保健機関と国際連合食糧農業機関の合同機関であるコーデックス委員会により発表されたものです。
食品の製造工程中に潜む危害・要因を科学的に分析し、それが除去できる工程を、常時管理し記録する衛生管理方法のことです。
HACCP の考え方は人の命に影響を及ぼすものを危害（Hazard）とし、例えば病原微生物や肉の骨片や他にもアレルギーを起こしやすい物、などは危害要因として管理します。逆にビニール片や毛髪などは一般衛生管理として扱います。
各工程において危害要因がどういうもので、これをどうやって除去するか CCP（重要管理点）の基準を決めます。その基準を外れた時、どうしたらその製品を元に戻せるのか（改善措置）、戻せないと決断された商品をどうするかまで細かく決め、基準を外れた製品が出荷されないように、コーデックスの7原則12手順に従い管理していきます。
HACCPのHはHazard（危害）の頭文字のH、AはAnalysis（分析）の頭文字のA、CはCritical（重要）の頭文字のC、次のCはControl（管理）の頭文字のC、PはPoint（点）の頭文字のPを取って出来た造語です。
そのうちHAがHazard,Analysisで危害要因分析のことで、CCPがCritical,Control,Pointで重要管理点を表しています。食品中の危害要因に対してHA（危害要因分析）に基づき、製造工程を細分化し、工程ごとのCCP（重要管理点）リスク管理をします。
HACCP支援法は日本ではHACCP導入推進のために1998年に制定され、2013年改正されました。導入当初から中小企業では導入が進んでなく、今でも大手企業は8割近く導入されているのに、中小企業は約3割しか HACCPの導入が進んでいません。
まとめ
いかがでしたか？
今回HACCP(ハセップ)とはどういう意味、について調べた結果
HACCPとは、消費者に安全な食品を提供するために定められた、国際的な食品衛生管理の方法である。
HACCPは世界保健機関と国際連合食糧農業機関の合同機関であるコーデックス委員会により発表されたものである。
HACCPはコーデックスの7原則12手順に従い管理する。
ということが分かりました。
今回も最後まで読んで頂きありがとうございました。
